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Coordenador do curso de Gastronomia, Marcelo Bergamo, fala sobre a história do bolo de cenoura

15/03/2011

15/03/2011 18h00

O queridinho bolo de cenoura

Quem resiste à massa fofinha e de cor vibrante coberta com chocolate? Confira a receita e dicas de preparo

Portal IG

Massa fofinha, aerada e de cor vibrante coroada de uma irresistível cobertura de chocolate – às vezes crocante e firme; noutras, cremosa e brilhante. A fórmula do bolo de cenoura funciona tão bem que ele se tornou o queridinho entre as receitas caseiras. “O casamento é perfeito. Não há melhor cobertura para essa massa”, afirma Gabriel Lourenço, chef e professor de gastronomia UCS-Icif, em Caxias do Sul (RS).

É verdade que, de tão popular, o bolo de cenoura ganhou, além de adeptos, inúmeras versões. “Todo mundo tem seu jeito de fazer. É uma receita maternal, caseira, simples e rápida. Qual outro bolo você bate tudo no liquidificador e está pronto?”, comenta Lourenço. A boleira Maria Laura Estima, da doceria Doces de Laura, tem nele uma de suas especialidades. E avisa: “O bolo de cenoura é o preferido da garotada e o rei das festinhas infantis. Chego a vender 100 quilos por mês”.

Essa delícia singela, desprovida de técnicas rebuscadas, povoa nosso imaginário em manhãs ensolaradas, tardes de chuva ou madrugadas em que estamos inteiramente dispostos à gula.

Uma receita jovem

Tal qual conhecemos hoje, o bolo de cenoura é brasileiro por excelência e tem história recente – embora a ideia de incluir a cenoura na massa seja antiga. “Na Idade Média, esse era o recurso mais simples para adoçar massas, já que essas raízes têm alta concentração de açúcar natural”, explica Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Senac Águas de São Pedro. Marcelo Bergamo, coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo, concorda: “O autor norte-americano Bo Friberg, em The Professional Pastry Chef, descreve que na Idade Média, quando o açúcar era um artigo raro e luxuoso, as cenouras eram comumente utilizadas em bolos e sobremesas”.

Na Grã Bretanha, os carrot puddings começaram a aparecer em livros de receitas já nos séculos XVIII e XIX, e o uso das cenouras em sobremesas foi reavivado durante a Segunda Guerra Mundial, quando os suprimentos de açúcar se tornaram escassos. “Usavam raízes cruas. Além da cenoura, da batata e da beterraba, espécies que não temos aqui como a parsnip (uma cenoura pálida) e a turnip (uma espécie de nabo)”.

Cada país tem receitas que sofreram alterações e adaptações por causa da oferta de ingredientes. “Acredito que acharemos preparos que levam cenoura e lembram um tipo de bolo em todas as culturas”, explica Lourenço. Nos Estados Unidos, por exemplo, a receita de bolo de cenoura é tão popular quanto a da apple pie (torta de maçã). Leva o legume cru e ralado, uvas passas, nozes e especiarias e é recheado e coberto com um creme feito à base de queijo cremoso (confira aqui a receita).

Para Bergamo, apesar das diferenças, foi da receita norte-americana que nasceu a brasileira. “O bolo de cenoura como conhecemos hoje no Brasil é recente, deve ter uns 30 anos. Pesquisei diversos livros brasileiros que vão de 1933 a 1965 e não achei nada. Nenhuma receita de bolo de cenoura”, afirma.

“A partir de 1960 aparecem os primeiros registros desse tipo de receita em que se aproveitam ingredientes e sobras”, afirma o antropólogo Raul Lody, autor de o Dicionário do Doceiro Brasileiro. “Com certeza, o bolo de cenoura não está entre as receitas tradicionais da nossa doçaria, que têm mais influência portuguesa. Ele é uma preferência recente”, confirma Lody.

Truques de mestre


É melhor usar a cenoura crua ou cozida? “Se for cozida, emprestará ainda mais cor à massa, mas perderá um pouco em nutrientes”, explica o professor Lourenço, que ensina a fazer o bolo em uma de suas aulas na escola de gastronomia de Caxias do Sul. Há quem prefira apenas misturar a cenoura ralada crua à massa. Nesse caso, obterá um bolo com pedacinhos de cenoura maiores, mais fibroso e menos amarelado.

A doceira Laura diz ainda que vale variar também na cobertura: “Dá para fazer com calda de chocolate caseira [açúcar, água e chocolate em pó] ou com brigadeiro mole. Os dois ficam muito bons”. Raspas de limão adicionadas à massa dão um toque especial.

Escolher ingredientes de qualidade é tão importante quanto acertar o preparo. "Se quiser um bolo bem macio, deve-se respeitar a quantidade de fermento e o tempo completo de cozimento no forno. Se o objetivo é um bolo mais denso e úmido, é preciso aumentar a quantidade de gordura e não exagerar no fermento”, aconselha Lourenço. Segundo ele, há quem coloque iogurte para deixar a massa mais úmida e o sabor da cenoura mais intenso.

Para os pequenos, o bolo de cenoura tem outra vantagem: introduzir o legume na alimentação. “A criança come o bolo de cenoura, acha gostoso e tende a comê-la de outras formas”, explica Andreia Esquizeo, nutricionista do Conselho Federal de Nutricionistas. Do ponto de vista nutricional, no entanto, não há tanta diferença. “É um bolo com um pouco mais de caroteno, mas não chega a ser muito mais nutritivo que um bolo comum”, diz Andreia.

 

Bolo de cenoura
Receita da chef pâtisserie – Por Kiki Felipe

Ingredientes
Massa

  • 4 cenouras médias descascadas e cortadas em rodelas grossas
  • 1 xícara (chá) de óleo de canola
  • 2 xícaras (chá) de açúcar cristal
  • 4 ovos
  • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
  • 1 colher (sopa) de fermento em pó

 

Calda de chocolate

  • 170g de chocolate meio amargo
  • 190g de creme de leite fresco
  • 25ml de conhaque (opcional)


Modo de fazer
Massa
Pré-aqueça o forno a 180ºC (fogo médio). Bata no liquidificador a cenoura, o óleo de canola, o açúcar e os ovos até obter uma mistura líquida e homogênea. Em uma tigela grande, peneire a farinha de trigo. Com a batedeira ligada em velocidade média, adicione lentamente a mistura de cenoura do liquidificador à farinha de trigo peneirada. Quando a massa estiver homogênea, junte o fermento peneirado. Bata pouco e lentamente. Coloque a mistura em uma fôrma untada com manteiga derretida e polvilhada com farinha. Leve para assar por cerca de 50 minutos. Faça o teste do palito: se sair seco, o bolo está pronto. Desenforme quando estiver morno.

Calda de chocolate
Com a faca, quebre e corte o chocolate em pedaços bem pequenos. Passe por um processador de alimentos até que fique bem moído. Reserve. Coloque o creme de leite em uma panela e aqueça até o ponto de fervura. Com o processador ligado, adicione o creme de leite, devagar, e processe até a mistura ficar homogênea. Não bata em excesso. Transfira a calda de chocolate para uma tigela e deixe esfriar.

A calda de chocolate deverá estar na temperatura morna, encorpada, mas ainda líquida, para ser usada como cobertura do bolo. Caso a calda endureça muito, aqueça um pouco em banho-maria até a consistência desejada.

 

 

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