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Com a palavra, o coordenador

Qual é o caminho para ser reconhecido? Marcelo Bergamo fala sobre a profissão. (Revista Food Service News)

Revista Food Service News

“Há cinco anos havia um preconceito muito grande com a gastronomia, ninguém tinha muito respeito pela área. Hoje, a situação está mudando”, é o que revela Marcelo Bergamo, coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo. Segundo Bergamo, essa mudança de perspectiva se deve aos cursos de gastronomia e a mídia que estão abordando, cada vez mais, sobre a profissão.

Hoje, a profissão de chef de cozinha está ganhando espaço e recebendo influências de outras culturas. As próprias nomeações de cargos são dadas em outras línguas para ganhar mais credibilidade. De acordo com Bergamo, boulanger é uma palavra francesa que designa padeiro. “Ele é um padeiro também, mas estamos usando uma nomenclatura de uma outra língua. O que acaba trazendo um certo charme, um pouco de status, mas é a mesma coisa”, explica.

Bergamo explica também que não existe diploma para ser chef, após a conclusão do curso de gastronomia o profissional será cozinheiro, porém os anos de prática e especializações lhe dão a posição de chef. “Quando você denomina alguém como chef, é possível saber a posição dele dentro da cozinha, da padaria ou da confeitaria. Ele é um profissional que está em um cargo mais elevado em relação aos outros e que, teoricamente, tenha mais conhecimento e experiência”, revela.

A busca por especializações é imposta não só pelo mercado de trabalho, mas pela própria sociedade que, segundo o coordenador Bergamo, está cada vez mais exigente. “Antes o público leigo só conhecia pãozinho francês e baguete, agora as pessoas já conhecem os pães que são diferenciados, com nozes, frutas secas, tomate seco, uva passa e fermentação natural.
As pessoas estão procurando novos produtos, como o mercado procura proporcionar isso aos clientes, existe a exigência que o profissional saiba e entenda mais. Assim é possível suprir esse mercado gourmet”, aponta.

De acordo com Bergamo, para conseguir um conhecimento específico é necessário fazer cursos na área de interesse do profissional, afinal a universidade os forma como generalistas. “Eu sempre falo com os alunos, se você quer ser um padeiro ou um boulanger, ou se você quer ser um confeiteiro ou um pâtissier [palavra em francês para confeiteiro], precisa sim fazer outros cursos. Sair do Brasil é importante, pois ajuda inclusive na vida pessoal das pessoas, abre a cabeça para novas ideias e possibilidades. Existindo essa oportunidade é um diferencial”, afirma.

O coordenador também dá dicas para o estudante que optou por seguir carreira na área de panificação. Para ele, é necessário fazer um bom estágio e estar antenado com as novidades do mercado. “A faculdade não é a formação completa para o aluno. Se ele quer seguir com a profissão boulanger, o mais interessante é procurar um bom estágio nessa área, uma padaria, uma boulangerie, para aprender outras técnicas que a gente não conseguiu passar com o módulo de panificação, durante um semestre do curso. E claro, sempre se manter atualizado, frequentando feiras, congressos e, principalmente, a FIPAN (Feira Internacional da Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentos), a mais importante do Brasil”, conclui.
 
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